1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评（píng）估有关的危害以及导致这些危害（hài）存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危（wēi）害对食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措（cuò）施的步骤。该步（bù）骤对于预防和消除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规（guī）范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量而制定（dìng）的（de）贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施（shī）、方法和技术要求。它要求（qiú）食品（pǐn）生产企业应具（jù）备良好（hǎo）的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的（de）检测（cè）系统（tǒng），确保终产品的（de）质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障（zhàng）食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规（guī）范。具（jù）体可包括以下（xià）范围：水质（zhì）安（ān）全；食品接触面的条件和（hé）清洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的（de）标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具（jù）体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消（xiāo）费者导致不（bú）可（kě）接（jiē）受的危害（hài）；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食品安（ān）全有重（chóng）要（yào）关系（xì）的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消费（fèi）的（de）食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一（yī）个程序（xù）、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取（qǔ）的所（suǒ）有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断（duàn）一个控制点是否（fǒu） 是关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食（shí）品安（ān）全危害,或（huò）将其降（jiàng）低到可（kě）接（jiē）受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和（hé）不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值（zhí）更严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失去（qù）控制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进（jìn）行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确（què）认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施所（suǒ）采用的除（chú）监测（cè）以（yǐ）外的其他方（fāng）法、程（chéng）序、试验（yàn）和评价（jià）。