1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危（wēi）害以及导致这些危（wēi）害存（cún）在（zài）的资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划（huá）中予（yǔ）以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该（gāi）步骤对于预防（fáng）和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的（de）操（cāo）作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是（shì）为保障（zhàng）食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿（chuān）食品生产全（quán）过程（chéng）一系（xì）列措施、方法和（hé）技（jì）术（shù）要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具备良好的（de）生产设备（bèi），合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫（wèi）生（shēng）质量，在食（shí）品加（jiā）工（gōng）过程（chéng）中（zhōng）应遵守（shǒu）的操（cāo）作规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒（dú）和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物（wù）的标（biāo）记、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工（gōng）或生产过程的所有（yǒu）步骤（zhòu）进行的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物（wù）理性（xìng）因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的（de）危害；有（yǒu）发（fā）生的可能（néng）性和严（yán）重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确（què）保（bǎo）在食（shí）品 生产（chǎn）、加工、销售等（děng）食物（wù）链各阶（jiē）段与食品（pǐn）安全（quán）有重要关系的危（wēi）害得（dé）到（dào）控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到（dào）终消（xiāo）费的食（shí）物链中（包括（kuò）原（yuán）料在内）的一个（gè）点、 一（yī）个程序、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控（kòng）制（zhì）标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合控制（zhì）标（biāo）准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物理因素的任（rèn）何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关（guān）键（jiàn）控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个控制点是（shì）否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除（chú）一（yī）个食（shí）品安全危害,或（huò）将其降低到可接受（shòu）水平的任（rèn）何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关（guān）键（jiàn）限值更严（yán）格（gé）的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标进行有计划（huá）地连续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计（jì）划（huá）是（shì）否正（zhèng）确实施所采用（yòng）的除监测（cè）以外的其他（tā）方法、程序、试验和（hé）评价。