1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评估有关的（de）危害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食（shí）品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因（yīn）而（ér）需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步（bù）骤对于预防和消除（chú）一（yī）个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可（kě）接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿（chuān）食品生产全过程一系列措施、方法（fǎ）和技（jì）术要求。它（tā）要求食（shí）品（pǐn）生产企业（yè）应具备良好（hǎo）的生产（chǎn）设备，合理的（de）生产（chǎn）过程，完善（shàn）的质量管（guǎn）理和严格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守（shǒu）的操（cāo）作规范。具体可（kě）包括以下范围：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的条件和（hé）清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学（xué）物的标（biāo）记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产过程的（de）所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不（bú）可接受的危害（hài）；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的（de）一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品（pǐn）安（ān）全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加（jiā）工到（dào）终消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证（zhèng）和保持（chí）HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准（zhǔn）而采取（qǔ）的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指执行了正（zhèng）确的操作程序并符（fú）合控制标（biāo）准（zhǔn）的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系列问题（tí）来判断一个控制点（diǎn）是否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控（kòng）制措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个（gè）食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受（shòu）水平（píng）的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可（kě）接受水平的标准值。

18.操（cāo）作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严（yán）格的，由操作者用（yòng）来减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控（kòng）制（zhì）点失（shī）去（qù）控制（zhì）时（shí）所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而（ér）对控制指标进行有计（jì）划地（dì）连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是（shì）有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除（chú）监测以外的（de）其他方法、程序、试验和（hé）评价。