目前，大多（duō）食品企业，特别是出口食品企（qǐ）业在（zài）HACCP原理的基础上建立了（le）食品安（ān）全管（guǎn）理体系，通过建立（lì）和实施食品安全管理体系（xì），提高（gāo）了食（shí）品安（ān）全管理水平，保证了食品的安全卫生质量。但是，食品企业（yè）在（zài）建立和实施食（shí）品安全管理体系过程中，由于种种原因，导（dǎo）致体（tǐ）系的建（jiàn）立和实施存在问题，影响了体系在（zài）保证食品安（ān）全方面的有效性（xìng）。

　　体系建（jiàn）立和实（shí）施中常见（jiàn）问题：

　　领导（dǎo）重视不够：领（lǐng）导的（de）重视和参与是企业（yè）建（jiàn）立和有效实（shí）施管理（lǐ）体系的关键（jiàn）。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指（zhǐ）食品企业的管理者没有（yǒu）把（bǎ）管理体系的重视落实到行动上，没有使管（guǎn）理体（tǐ）系在组（zǔ）织的（de）各层次得到贯彻（chè）执行（háng）。由于领导重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用（yòng）认识不足（zú）、学习不够，导致体系的文件规（guī）定得不到有（yǒu）效的（de）执行，使体系和组织的实际管理要（yào）求（qiú）出（chū）现了“两张（zhāng）皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人员没有（yǒu）受到（dào）系统（tǒng）、有效、经常性的食品安全管理体系（xì）知识的（de）培训。笔者在审核过程中，经常遇到许多人员不知道体系文件规（guī）定的情况。这种培训（xùn）的欠（qiàn）缺，导致食品企（qǐ）业建（jiàn）立的（de）食品安（ān）全管理体系缺乏符（fú）合性（xìng）和适宜性，也导致实际（jì）操作偏离文件规定（dìng）的情况时有发生。 

　　专（zhuān）业人员缺乏：目前，食（shí）品企业不仅存（cún）在招工（gōng）困难的问题，而且还突出地存在缺乏掌（zhǎng）握食品安全、食品检测和管理（lǐ）体系（xì）要求知识的专业人员的问题。食品（pǐn）企业由于受种（zhǒng）/养殖基地的（de）限制，大多位（wèi）于乡村或（huò）城（chéng）郊，因受（shòu）生活条件的影响，食品企业很难招到相关（guān）专业的高学历人员。企业（yè）保持和实施已建立的管理体（tǐ）系所（suǒ）需（xū）的合格的内审（shěn）员更是缺乏。

　　体（tǐ）系（xì）持续改进性欠缺（quē）：由于存在以上问题，使得有些食品企（qǐ）业（yè）很难进行一次像样的（de）内部审（shěn）核，普遍存在内部审核不深入（rù）、走过场的（de）现象，难以发现体（tǐ）系运行中存（cún）在的问题（tí），改进（jìn）体系更无从谈起（qǐ）；即使（shǐ）在内（nèi）部审（shěn）核时发现了问题，也往（wǎng）往只是纠正，而不能够采取（qǔ）有效的纠正措施或预（yù）防措施，造成（chéng）体（tǐ）系的（de）有效性大打折扣（kòu）。

　　实验室（shì）检测能力低：除了大型（xíng）的食品企（qǐ）业外，许多小型企业实验室不健全，缺乏检测（cè）设备和检测人员。产品合格与否经常（cháng）依赖官方的抽（chōu）检（jiǎn）或委托检验等（děng），阻（zǔ）碍了体系要求的日常监（jiān）测工作的开展实施。

　　HACCP计划建立和实施常见问（wèn）题（tí）：

　　一是HACCP计划没有分（fèn）品（pǐn）种（zhǒng）建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程图与实际不符，比（bǐ）如（rú）有些企（qǐ）业现场存在用两种手段/工艺加工同（tóng）一种产品，而在流程图中只列明一种，有的在原（yuán）料接（jiē）收后有暂存环节，但（dàn）在流程图中没有体现等。

　　三是产品描述没有体现安全特性方（fāng）面内容，对于产品特性多描述为“富（fù）含维生（shēng）素（sù）、营养丰富”等，而没（méi）有描述蛋白质（zhì）含量、水（shuǐ）分（fèn）、盐分、pH值等内（nèi）容。

　　四（sì）是（shì）危害分析不充分，应该分析（xī）出的危害没（méi）有分析出来或危害的描述过于笼统（tǒng）。比（bǐ）如（rú），在原料验收（shōu）环节，有的描述化学危害为农药残留，而没有列明具体是哪些农药残留等。