危害分析（xī）及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量保证系统的（de）管（guǎn）理方式（shì）。通过对（duì）食（shí）品的（de）加工生产包括（kuò）从原料到消费者的整个过（guò）程（chéng）的危害控制，将食品安全卫生危害消（xiāo）除或降（jiàng）低至（zhì）安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年（nián）代，由（yóu）美国（guó）航空航天局（jú）（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同提（tí）出，主要运用于（yú）航空制造工（gōng）业，当时称为“故障（zhàng）类（lèi）型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出（chū）了（le）食品生产的过程（chéng）控制推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多（duō）数食品的（de）质（zhì）量和安全性（xìng）多以终产（chǎn）品检验（yàn）方（fāng）式检（jiǎn）验，要确保食品的安全，就（jiù）要扩（kuò）大检（jiǎn）验的范围（wéi）甚至对所有（yǒu）的成（chéng）品进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划提供的食（shí）品已（yǐ）经很少了。所以，要确（què）保安全的维一方法（fǎ），就是开发一（yī）个预防性体系，防止生产过程中危（wēi）害的产生，这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业（yè）中（zhōng）得到采（cǎi）用，并且（qiě）已经得到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳（ào）大（dà）利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合（hé）国（guó）FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员会（huì）的（de）认可。七（qī）十年（nián）代初，美（měi）国国家食品及药物（wù）管理局（FDA）要求罐头（tóu）食品（pǐn）生产厂在产品加工（gōng）过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年（nián）12月（yuè）18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所有对美国出口的（de）水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国的果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日（rì）本厚（hòu）生省先后制定了用（yòng）于（yú）食用（yòng）鸡、水产品等几十种食（shí）品生产加工的HACCP模式。国家质量监督（dū）检验检疫总局2002年4月（yuè）29日颁（bān）布的《出（chū）口食品生产企业卫生（shēng）注册登记（jì）管（guǎn）理规定》、《出口食（shí）品生（shēng）产企业卫生要求（qiú）》明确要求出口食品生产企业,须按照（zhào）国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（diǎn）（HACCP）体（tǐ）系及（jí）其应用准（zhǔn）则》的要求建（jiàn）立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体（tǐ）系的基础（chǔ）条件和（hé）必（bì）需程序（xù）。

1.1. GMP（良好（hǎo）生（shēng）产操作规范）是（shì）HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人民共（gòng）和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品加工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安（ān）全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面的强制（zhì）性要（yào）求（qiú）或指南（nán）和所（suǒ）有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他们的行为；厂（chǎng）房与地面（miàn），设（shè）备及工器具（jù）；卫（wèi）生操作（例（lì）如工序、有害物质控制、实验（yàn）室检测等）；卫生设（shè）施及控制（zhì），包括使用水，污水处理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺（yì）；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查、生产（chǎn）、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是（shì）HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安（ān）全；食品接（jiē）触面的状况与清洁（jié）；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生（shēng）设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存（cún）和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方（fāng）面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一（yī），对产品的容器、包装（zhuāng）箱、甚（shèn）至栈板要有（yǒu）恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定（dìng）的那样有（yǒu）效，不可推迟（chí）到实际（jì）回收（shōu）过（guò）程中危机时刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保养计划和程序。

1.5.员（yuán）工的（de）教育（yù）和训练计划（huá）程序（xù）。要使HACCP计划有效（xiào）实施，并使（shǐ）整个公司取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工（gōng），包（bāo）括管理（lǐ）人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其中的教育和（hé）培训。