在（zài）HACCP的七个基本（běn）原理中，原理一就是"危害分析和预（yù）防措施"，要想做好危害分析，食（shí）品加（jiā）工者（zhě）须获（huò）得潜（qián）在（zài）危害的有关（guān）知识，弄清楚危（wēi）害的概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的（de）是食（shí）物中可能引起疾病或伤害的情（qíng）况或污染。这些危害主要分为三大（dà）类即：生物的危害（hài）、化学的危害和物（wù）理的危害（hài）。而（ér）在食品中发现的（de）令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为（wéi）它们经常（cháng）不是直接（jiē）的与产品（pǐn）的安全有关（guān），除非这些（xiē）条（tiáo）件直接影（yǐng）响到（dào）食品的安（ān）全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等于（yú）说这种（zhǒng）现象（xiàng）是可以容忍的，它（tā）们将由良（liáng）好操（cāo）作规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）来（lái）控制，也就是说HACCP不是（shì）一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的（de）。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到（dào）。

    在影响食品安全的（de）三大类危害中，生物（wù）的危害占80~90。生（shēng）物的危害（hài）包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可（kě）能来自于食（shí）品的加工过（guò）程。微生（shēng）物种（zhǒng）类繁多分布广泛，被划（huá）分（fèn）成各种类型（xíng）。食品中重要的微生物种类（lèi）包（bāo）括：酵（jiào）母、霉菌、细菌、病毒和原生（shēng）动物。酵母、霉菌一般不（bú）引（yǐn）起（qǐ）食品中的（de）生（shēng）物危害（虽然某些（xiē）霉（méi）菌产生有害的毒素，毒素属（shǔ）化学危害），只有细菌、病毒和原（yuán）生动物能引（yǐn）起食品（pǐn）的生物危害，使食品不安全（quán）。

    在生物危害中（zhōng），有害（hài）细菌引起的食品危（wēi）害又占到90。细（xì）菌危害是指某（mǒu）些有害细菌在食品中存活时（shí），可以通（tōng）过活（huó）菌（jun1）的（de）摄入（rù）引起人体（通常是肠（cháng）道）感染或预先在食（shí）品中（zhōng）产生的细菌毒素导致人类中毒（dú）。前者称（chēng）为（wéi）食品（pǐn）感染，后者称为食品中毒。这些致病菌（jun1）根据其有无（wú）芽胞可分（fèn）为芽胞菌（jun1）和非芽胞菌（jun1），芽胞（bāo）菌有肉毒梭菌、产气（qì）荚膜梭（suō）菌和蜡样芽梭菌；非（fēi）芽胞菌有流产布氏杆菌、猪（zhū）布氏杆（gǎn）菌、空肠弯曲杆菌、致病（bìng）性大肠杆菌如O157：H7大（dà）肠（cháng）杆（gǎn）菌、李（lǐ）斯特菌、沙门（mén）氏菌（jun1）属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡（pú）萄球（qiú）菌、脓（nóng）性（xìng）链球菌（jun1）和弧菌（jun1）等。由于细菌是（shì）活的（de）生命（mìng）体，需要（yào）营养、水、温度以（yǐ）及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通（tōng）过控制这些因（yīn）素，就能有效地抑制、杀（shā）灭致病菌（jun1），从而把细（xì）菌危害预防、消除或减少（shǎo）到可（kě）接受水平，例如，控制温度和时间（jiān）是常用且可行的（de）预防（fáng）措施，低（dī）温可抑制微生物生长，加（jiā）热（rè）可以杀灭微生物。

    病毒象（xiàng）其它微生物一（yī）样到处存在（zài）。它们非常小，自身不能再生，病（bìng）毒只有（yǒu）进入一（yī）个合适（shì）的寄（jì）主内（nèi）时，才能利用寄主细胞内的材料（liào）进行（háng）复制生长。与（yǔ）食品（pǐn）安全（quán）有关的（de）病毒主要有肝炎A型病（bìng）毒（dú）和诺活（huó）克（kè）病毒。病毒传递（dì）到（dào）食品通常与不良（liáng）的卫生状况有（yǒu）关，通（tōng）过充分加热产品和防止加热（rè）后的交叉污染可以预（yù）防。

    寄生虫也是（shì）需（xū）要有合适（shì）的寄主才能存（cún）活的生物。世界上有（yǒu）几（jǐ）千种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中发现，通（tōng）过食品感染人类的大（dà）约有（yǒu）100种，它（tā）们（men）主要（yào）是（shì）线虫（chóng）、绦虫（chóng）、吸虫和原生动（dòng）物等。原生动（dòng）物是（shì）单细胞动物，食品中（zhōng）寄（jì）生的原生（shēng）动物有（yǒu）痢（lì）疾阿米巴（bā）、肠伯氏（shì）鞭毛（máo）虫（chóng）等，它们对（duì）人体都能造（zào）成危害。通过完全（quán）加热（rè）食品可以杀（shā）死所有食品所带的寄生虫。

    化学（xué）危害也有三类。一类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在（zài）于植（zhí）物、动物（wù）和（hé）微生（shēng）物中。二是有意添加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学（xué）物质（zhì）并不总是代表危害，只有（yǒu）它们的用量超（chāo）过了规定的使（shǐ）用（yòng）量时，才（cái）会对（duì）消费者（zhě）造成潜在的危害。第三类化学危害是无意地或（huò）偶然加入的化合物。如（rú）农（nóng）用杀虫剂、除草剂、抗菌（jun1）素（sù）和生长（zhǎng）激素（sù）等的残留、有毒（dú）元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都（dōu）有可能造成化学危害，这种危害（hài）较难控（kòng）制，也是我国目前遭（zāo）受贸易壁垒较多的一种危害。化学（xué）污染可以（yǐ）发生在食品生产和加工（gōng）的（de）任何（hé）阶段。要消除（chú）这种（zhǒng）危害，须从种养殖的源头抓起，否（fǒu）则（zé），危（wēi）害一但进（jìn）入食品，就很难再将其消除。

    物理的危害包括任何在食品中发现的不正（zhèng）常的潜在的有害的外来（lái）物，如玻璃、金属等（děng）。这类（lèi）危害是（shì）较常见（jiàn）的消费者投诉的问题，因为伤害立即发（fā）生或吃后不（bú）久（jiǔ）发生，并（bìng）且伤（shāng）害的来（lái）源是容（róng）易确认的。

    对影响（xiǎng）食品安全（quán）的任何危害，在HACCP计划中都要（yào）采取相应措施，将其消除（chú）或降低到可接受（shòu）水平（píng）。由于危害的种类（lèi）很多（duō），且危害的种类是随时随地不断发展变化（huà）的，食品加工者应通过各（gè）种媒体，获得食（shí）品潜在危（wēi）害的（de）有关知识，以（yǐ）确（què）保（bǎo）食（shí）品（pǐn）安全。