一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全保证体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控（kòng）制食品安全质量的一（yī）种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材料到（dào）消费者制作食（shí）品的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量（liàng）管理（lǐ）体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳（nà）蒂克实验（yàn）室在联（lián）合开（kāi）发航天食（shí）品（pǐn）时（shí）初步形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计划的微生物安（ān）全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的（de）食品。而传（chuán）统（tǒng）的品质控制手段对食品安全（quán）质量的控制须依（yī）赖于终产品（pǐn）的检（jiǎn）验，要求检验（yàn）所有的成品，并进行大量的破（pò）坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在（zài）着效（xiào）率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此（cǐ）须要（yào）建（jiàn）立一种具（jù）有较高水平，能够有效评价食（shí）品（pǐn）安全质（zhì）量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种（zhǒng）非破坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适（shì）的（de），从（cóng）而（ér）提（tí）出了新的（de）概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食（shí）品生（shēng）产过程中可能出现危害（hài）的位置（zhì）或加工点（diǎn），包括原材（cái）料生（shēng）产（chǎn）、贮运过（guò）程直（zhí）至食品（pǐn）消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修（xiū）改（gǎi）后（hòu），用于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美国（guó）食品与药物（wù）管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低（dī）酸（suān）性罐头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概（gài）念已大量（liàng）出现（xiàn）在（zài）科技文献（xiàn）中。进入（rù）２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发（fā）展中（zhōng）国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微生（shēng）物标（biāo）准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作（zuò）为工业部门培训（xùn）和执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则（zé）自（zì）１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形（xíng）成（chéng）了HACCP的７个（gè）基本（běn）准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也（yě）从微生物危险评价方（fāng）面扩展到化学和（hé）物（wù）理（lǐ）的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一（yī）个强有力的工具。美国是（shì）较早应用（yòng）HACCP的国（guó）家，并在食品加工和（hé）制造（zào）业中强制性地实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对（duì）水产品的（de）卫（wèi）生（shēng）实行HACCP管理制（zhì）度，主要包括两个方面（miàn）的（de）内容（róng）：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对（duì）食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方（fāng）面是（shì）在92/5/EEC会议（yì）指南上提（tí）出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期（qī），加（jiā）拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的（de）情况进行评估，帮助工（gōng）厂按（àn）FSEP的要求执行计（jì）划。日本、澳大利（lì）亚、新（xīn）西兰、泰国（guó）等（děng）国家都相继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规（guī）、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全卫生的质（zhì）量（liàng）系统。

我国国家进出口商检局科学技（jì）术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究（jiū），制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及（jí）一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会（huì）食品卫生防病（bìng）评价中也应用（yòng）了HACCP原（yuán）理（lǐ）。同（tóng）时，卫（wèi）生部食品卫生监（jiān）督检（jiǎn）验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳制品、熟（shú）肉及饮料（liào）等三类食品（pǐn）的生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督（dū）管（guǎn）理（lǐ）的（de）课题进行研究，有关HACCP的报（bào）道也开始（shǐ）频频出现在（zài）科技杂志上。但（dàn）与一些（xiē）发达国家相比，我们的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能引起食品管理部门和大（dà）多数生产（chǎn）厂家的重视，这种状况（kuàng）将会对我国对（duì）外（wài）贸（mào）易的发展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应（yīng）用（yòng）HACCP，争取尽快（kuài）与世界食（shí）品界接轨（guǐ）。