危害分析及（jí）关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的（de）一（yī）个（gè）质量保证系（xì）统的（de）管（guǎn）理方（fāng）式（shì）。通过对食品的加工生产包括从（cóng）原料到消（xiāo）费者的整个过程（chéng）的危害控制，将食（shí）品（pǐn）安全卫生（shēng）危害消除或降低至安全的水平（píng）。HACCP的（de）概念起源于廿十世（shì）纪五十（shí）年代（dài），由美国（guó）航空航（háng）天局（jú）（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同提出（chū），主要运用于航（háng）空制造（zào）工（gōng）业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国（guó）太（tài）空计划提（tí）供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出（chū）了食品生产的过程控制推理方（fāng）法，试图（tú）将零缺陷（xiàn）程序应用于宇航员食物的卫生质量控（kòng）制，以（yǐ）确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量（liàng）和安全（quán）性多以终产品（pǐn）检验方式检（jiǎn）验，要（yào）确保食品（pǐn）的安全，就要扩（kuò）大检验的范围甚（shèn）至对所有的（de）成品进行检验，结果（guǒ）能为宇宙飞（fēi）行计划提供的食品已经很少了。所以（yǐ），要确保（bǎo）安（ān）全（quán）的维一方（fāng）法，就是开（kāi）发一个预（yù）防（fáng）性体系（xì），防止生产过程（chéng）中危害的产（chǎn）生，这就（jiù）促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越（yuè）来（lái）越多的国家，尤其是发达国家（jiā）的食品加工（gōng）行业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧盟、美国（guó）、加拿（ná）大、澳大利亚（yà）、新西兰和日（rì）本等国家和（hé）地区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产厂在（zài）产品加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的（de）水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日（rì）起所有对美国（guó）出口的水产品企业（yè）须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效（xiào），欧共（gòng）体（tǐ）从1994年（nián）开始要求水产品加工厂建立与（yǔ）HACCP等效的“自查（chá）系统”；日本厚生（shēng）省（shěng）先后制定了用于食用（yòng）鸡、水产品等几十种食品生产加工（gōng）的（de）HACCP模式。国家（jiā）质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食品（pǐn）生产企业（yè）卫生（shēng）注册登记（jì）管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确（què）要求出口食品生产（chǎn）企业,须按照国（guó）际（jì）食品（pǐn）法（fǎ）典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关键控（kòng）制点（diǎn）（HACCP）体系及其应用准则》的要求建（jiàn）立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生（shēng）产（chǎn）操作规（guī）范）是（shì）HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家（jiā）标准《食品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品（pǐn）加工质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产安全、洁净、健康（kāng）食品等不（bú）同方面的强制性要求或指南和所有加（jiā）工人员（yuán）都要遵从的（de）卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工（gōng）器具；卫生操（cāo）作（例（lì）如工序、有害物质控制、实验室检测（cè）等）；卫（wèi）生设施（shī）及（jí）控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计（jì）和工艺；加工（gōng）和（hé）控制（例（lì）如，原料接收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序（xù））是HACCP计划的（de）基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触（chù）面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止（zhǐ）食品掺（chān）杂；适（shì）当（dāng）地标（biāo）记、贮（zhù）存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面（miàn）均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体（tǐ）系的前提条件之（zhī）一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚（shèn）至栈板要有（yǒu）恰（qià）当（dāng）标识（shí）系统，以利于追溯和（hé）回收产品。要建立（lì）回（huí）收程序并测试该（gāi）程序是否（fǒu）如设定的那样（yàng）有（yǒu）效（xiào），不（bú）可推迟到实（shí）际回收过程中危机时刻到来（lái）时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维修保养（yǎng）计划和程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程（chéng）序（xù）。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使整（zhěng）个公司取得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计（jì）划（huá），并接（jiē）受其中的教育和培训（xùn）。