1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评（píng）估有关的危害以及（jí）导致这（zhè）些危害（hài）存（cún）在（zài）的资 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些危害对（duì）食品安全（quán）有（yǒu）重要（yào）影响因而（ér）需要（yào）在HACCP计划中（zhōng）予（yǔ）以解（jiě）决的过程。

2.  关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制（zhì）措（cuò）施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安（ān）全危害或将其减少到可接受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产（chǎn）规（guī）范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品（pǐn）安（ān）全（quán）、质量而（ér）制定的贯穿食品生产全过（guò）程一系列措（cuò）施、方法和（hé）技术（shù）要（yào）求。它要求食品（pǐn）生产（chǎn）企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的生（shēng）产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企（qǐ）业为（wéi）保障食品卫生（shēng）质（zhì）量（liàng），在食品加工过程中应遵守的操（cāo）作规范。具（jù）体可（kě）包括以下（xià）范围：水（shuǐ）质安（ān）全；食（shí）品接触面的条件（jiàn）和（hé）清洁；防止交（jiāo）叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品（pǐn）；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜（qián）在不利（lì）影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发（fā）生并且（qiě）可能对消费者导致不可接受的（de）危害；有发生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件，用于确保在食品 生产、加工、销售等（děng）食（shí）物链各阶段与食品安全有重（chóng）要关（guān）系的危害（hài）得到（dào）控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作（zuò）或一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和（hé）保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标准（zhǔn）而采取的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来（lái）判断一（yī）个控制（zhì）点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防（fáng）或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风（fēng）险 的标（biāo）准（zhǔn）。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关键限（xiàn）值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点失去控制（zhì）时所采（cǎi）取的（de）措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是否得到控制（zhì），而对（duì）控制指标（biāo）进行有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检（jiǎn）测（cè）。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施所采（cǎi）用的除（chú）监测以（yǐ）外的其（qí）他方法（fǎ）、程序（xù）、试验（yàn）和评（píng）价。