危害分析及关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量（liàng）保证系统（tǒng）的管理方式。通过（guò）对食品的加（jiā）工生（shēng）产包（bāo）括从原料到消费者（zhě）的整个过程的（de）危害控（kòng）制，将食（shí）品安（ān）全卫生危害消除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念（niàn）起（qǐ）源于（yú）廿十世纪五十年代（dài），由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验（yàn）室（shì）共同提出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业（yè），当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室联合提出了食品（pǐn）生产的过程（chéng）控制推理方法，试图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航（háng）员（yuán）食物（wù）的（de）卫（wèi）生质量控制，以确保宇航食品的安全（quán）。当时（shí），大多数（shù）食品的质（zhì）量和安全性多（duō）以终产（chǎn）品检验方（fāng）式检验，要确保食（shí）品的安（ān）全，就要扩大（dà）检（jiǎn）验的（de）范围甚至对所有的成品进行（háng）检验，结（jié）果能（néng）为宇宙（zhòu）飞行计划提供的食（shí）品已经很少（shǎo）了。所以，要确（què）保安全（quán）的维一（yī）方（fāng）法，就是开发一个预防（fáng）性（xìng）体系，防止生产过程中危害的产（chǎn）生，这就（jiù）促（cù）使HACCP的诞生（shēng）。

目（mù）前（qián）已在（zài）越来越多的国家，尤其（qí）是发达国家的食品加工行业中得到采（cǎi）用，并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚（yà）、新西兰和日（rì）本等国家（jiā）和地区食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的（de）食品法典委员会的认可。七十（shí）年代初，美国国（guó）家食（shí）品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所（suǒ）有对美国出口的水产品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国（guó）的（de）果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从（cóng）1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建立与（yǔ）HACCP等效的“自查系（xì）统”；日（rì）本厚生（shēng）省先（xiān）后制定了用于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食（shí）品生（shēng）产加工的（de）HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口食品生产（chǎn）企业（yè）卫生注册（cè）登记管理规定（dìng）》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业（yè）,须按照（zhào）国际（jì）食品（pǐn）法典委员会（CAC）《危害分析和（hé）关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用（yòng）准则》的（de）要求建立和实（shí）施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需（xū）程序（xù）。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规（guī）范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标（biāo）准《食品（pǐn）企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康食（shí）品等不同（tóng）方（fāng）面的强（qiáng）制性要求或指南（nán）和所有加工人员都要遵从的卫（wèi）生标准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员工（gōng）及他们的行为（wéi）；厂（chǎng）房与（yǔ）地（dì）面，设备及工器具；卫（wèi）生操作（例如工序、有害物质控制、实验（yàn）室检测等）；卫生设施及控（kòng）制，包括使用水，污水处理，设备（bèi）清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原（yuán）料接收、检查、生（shēng）产（chǎn）、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的（de）基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安（ān）全；食品接（jiē）触面（miàn）的状（zhuàng）况与清洁（jié）；预防交叉污染；维（wéi）护洗（xǐ）手间、手消毒（dú）间、厕所的（de）卫（wèi）生设施；防止食品掺杂；适当地标记（jì）、贮存（cún）和（hé）使用有（yǒu）毒成分；员工健康（kāng）状况（kuàng）的控制（zhì）；排除（chú）虫害。这（zhè）8个方面均（jun1）有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追溯和回（huí）收（shōu）程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当标（biāo）识系统，以利于追（zhuī）溯和回（huí）收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设（shè）定（dìng）的那样有效，不可推迟（chí）到（dào）实际回收（shōu）过程（chéng）中危机时刻到来（lái）时（shí）才检验（yàn）回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性（xìng）维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员（yuán）工的教育和训练（liàn）计（jì）划程（chéng）序（xù）。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划（huá），并接受其中的教育和培训（xùn）。