用于饲养食用动（dòng）物的激素、生长（zhǎng）调（diào）节（jiē）剂和抗生素等兽药可通过食（shí）物（wù）链（liàn）进入人（rén）体。其中，激素和生长（zhǎng）调节剂能引起（qǐ）毒性反应，在（zài）许多国家都（dōu）已被禁止（zhǐ）用于食（shí）用动物；而抗生（shēng）素能在染病个体上潜伏严重（chóng）的变应原性反应，其使用也受到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品的濡在危害。例（lì）如，防腐剂亚硫（liú）酸钠用于酸（suān）性食品时应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸（suān）钠（nà）在酸（suān）性条件下产生的二氧化硫气体（tǐ）会损害（hài）患（huàn）有哮喘（chuǎn）病（bìng）的工人或（huò）消费者的身体健康；此（cǐ）外硝酸盐和亚硝（xiāo）酸盐（yán）对（duì）人体也有致癌的（de）危害，也选（xuǎn）择合（hé）适的替代物来避免其危害（hài）。即使是（shì）使用“天然添加剂”，也（yě）应（yīng）小心谨慎，因为很多的天然植物提取物（wù）也有毒性。

有（yǒu）毒金（jīn）属通过各种渠道进（jìn）入食品造成（chéng）危（wēi）害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境（jìng）污染、土壤、器械（xiè）、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器（qì）；加工用水（shuǐ）和农业化学物的（de）使用等等。特别值得注意的是来自环境污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及（jí）锡（xī）、砷、铬、铜、锌、锑等（děng）金（jīn）属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措施。

超标（biāo）使用硝（xiāo）酸（suān）盐、亚硝酸盐（yán）和（hé）Ｎ－亚硝基化（huà）合物（wù）等会造成（chéng）食品危害（hài）。必须对硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物的来湖（hú）及其成分的危险性（xìng）具有（yǒu）足够的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品（pǐn）的硝酸盐（yán）含量超樯。因此（cǐ）在HACCP计（jì）划（huá）中，我们须对这些危害有多面（miàn）的认识（shí），并（bìng）建立完善的控制（zhì）措（cuò）施。

多氯联苯（běn）对食品的危害，这是一种工业上广泛（fàn）使用的有机化合物，具有毒性，是（shì）稳定（dìng）的环境污染物，在许多（duō）国家都被严格限制使（shǐ）用。多氯联苯通过环境污（wū）染富集于（yú）鱼类，并通过食物链蓄（xù）积，进入人体，危害健康。多氯联（lián）苯（běn）在高脂类生（shēng）物（wù）组织中具有（yǒu）较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注（zhù）这些问题，并（bìng）严格控制原（yuán）料的来源。

３、物（wù）理性危害

物理性危害在食品加工生产过程的任一环节都（dōu）有可能（néng）发生（shēng）。物理性危害主要是指（zhǐ）一些外（wài）来物质，如玻（bō）璃（lí）、金属屑、塑料碎（suì）片、小石（shí）子等夹杂（zá）在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃（wèi）等部（bù）位的物理性（xìng）损伤；此外，也（yě）包括放射性物质和辐射对人体的（de）伤害。一（yī）般（bān）来说（shuō），在HACCP计划中（zhōng）只要（yào）注意严格控制，物理（lǐ）性危害是可（kě）以消除的。

（二）关键（jiàn）控制点和过程控（kòng）制点的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关（guān）键控制点”是指通过控制措施（shī）可以防止、消除或（huò）减少某一危害，使其（qí）安全（quán）水平达到可接受程度的一个点、步骤（zhòu）或过程（chéng），即关（guān）键控制点（diǎn）是指（zhǐ）加工工（gōng）序中一旦失控则有可能对人体健康产（chǎn）生不可忽视（shì）的危害的环节。HACCP系（xì）统是围绕关键（jiàn）控制点（diǎn）建立（lì）的，除了关键（jiàn）控制点（diǎn）外，HACCP系统还（hái）建（jiàn）立了（le）一些（xiē）过程控制点来帮助控制整个操（cāo）作过程的完整和协调。所（suǒ）谓“过程控制点”是指在（zài）工（gōng）序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生（shēng）安全不能（néng）忽视的危（wēi）害的环节。由此可见，确定和（hé）区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以（yǐ）将注意力准确地集中在一些必（bì）要的（de）控制因素上，确（què）保食（shí）品的（de）安全质量。

严格来说，区别关键的控制点和过（guò）程控制点（diǎn）需要（yào）由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程（chéng）中进行（háng）准（zhǔn）确的检查和研（yán）究（jiū）而确定。如果觉得实（shí）在难以区分，可通（tōng）过这样一个原则来（lái）区分：假设该控（kòng）制（zhì）点失去控制时，产（chǎn）品是否会对（duì）人（rén）体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就（jiù）须作为关键控（kòng）制点来管理；如果不会，则该控制（zhì）点就是（shì）过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的安全（quán）质量具有决定性作用，因（yīn）此（cǐ）须（xū）引（yǐn）起注意（yì）。