在HACCP的七个基本原理中，原理一就是（shì）"危（wēi）害分析和（hé）预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜（qián）在危（wēi）害的有关知（zhī）识，弄清楚危害的（de）概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情（qíng）况或污染（rǎn）。这些（xiē）危害主要分（fèn）为三大类即（jí）：生物的危害、化学的危害（hài）和物理（lǐ）的危害（hài）。而在（zài）食品中发现（xiàn）的令人（rén）厌（yàn）恶的昆虫、毛发、脏物或腐（fǔ）败等，因为（wéi）它们经常不（bú）是直接的（de）与产品的（de）安全有关，除（chú）非这些条件直接影响到食品的安全，否则（zé），它们（men）不在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等于说（shuō）这种现象是可（kě）以容忍的，它们将由良好（hǎo）操作（zuò）规范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）来控制（zhì），也（yě）就是说HACCP不是一个孤立的系（xì）统（tǒng），而是建立（lì）在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的（de）文章（zhāng）中还会（huì）具体（tǐ）谈到。

    在影响食（shí）品安全的三大类（lèi）危害中，生物的危害占（zhàn）80~90。生物的危害包括（kuò）有（yǒu）害的（de）细菌、病毒和寄（jì）生（shēng）虫。食品中的（de）生物危害既有可能来自（zì）于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多（duō）分布广（guǎng）泛，被划（huá）分成各种类型（xíng）。食品（pǐn）中重（chóng）要（yào）的（de）微生物种类包（bāo）括：酵母、霉（méi）菌、细菌、病毒和原生动（dòng）物。酵母、霉菌一般不（bú）引起食品中的生（shēng）物危（wēi）害（虽然某些霉（méi）菌产（chǎn）生有害（hài）的（de）毒素，毒素（sù）属化学危害），只有细（xì）菌（jun1）、病毒和原生动物能引（yǐn）起食品（pǐn）的生物危害，使食品不安全。

    在生物危害中，有（yǒu）害细菌引起的食品危害又占到90。细菌（jun1）危害是指（zhǐ）某些（xiē）有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄（shè）入引起（qǐ）人（rén）体（通（tōng）常是肠道）感染或（huò）预先在食品中产（chǎn）生的细菌（jun1）毒素导致人（rén）类中毒。前（qián）者称为食品感染，后者称为食品（pǐn）中（zhōng）毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽（yá）胞菌（jun1）和非芽（yá）胞菌，芽胞菌（jun1）有肉毒梭菌、产气（qì）荚膜梭菌和蜡（là）样芽梭菌；非（fēi）芽胞菌（jun1）有（yǒu）流（liú）产布氏杆（gǎn）菌、猪布氏杆菌（jun1）、空（kōng）肠弯曲杆（gǎn）菌（jun1）、致病（bìng）性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏（shì）杆菌（jun1）、致病性金黄色葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌等。由（yóu）于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及（jí）空（kōng）气条件（需氧、厌（yàn）氧或兼性），因此通过控（kòng）制这些因素，就能（néng）有（yǒu）效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而把细菌（jun1）危害（hài）预防（fáng）、消除或（huò）减（jiǎn）少到可接受水平，例如，控制温度和时间（jiān）是常用且可（kě）行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加（jiā）热可以杀灭微生物（wù）。

    病毒象其它微（wēi）生物一样到处存（cún）在（zài）。它们非常（cháng）小，自身不能（néng）再生，病毒只有进入一个合适的寄主内（nèi）时，才（cái）能利用寄主细（xì）胞内的材料进行复制生长。与（yǔ）食品安（ān）全有关（guān）的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克（kè）病毒（dú）。病毒传递到（dào）食品通常（cháng）与不良的卫（wèi）生状况有关，通（tōng）过充分加热产品和防止加热后的交叉污染可以（yǐ）预防。

    寄生（shēng）虫也是需要（yào）有合适的寄主才能存活的生物。世界上有几千（qiān）种寄生虫（chóng），只有约20的寄生（shēng）虫能在食物或水中发现，通过（guò）食（shí）品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生（shēng）动物等（děng）。原生动（dòng）物是单（dān）细胞动物，食品中寄生的原（yuán）生动（dòng）物有痢（lì）疾（jí）阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对（duì）人体都能造成危害。通（tōng）过完全加热食品（pǐn）可以（yǐ）杀死所有食品所带的寄生虫（chóng）。

    化学危（wēi）害也有（yǒu）三类。一类是天然的化（huà）学物质，如霉菌毒（dú）素、组（zǔ）胺、鱼肉毒素（sù）和贝类毒素等，它们主（zhǔ）要存在于植物（wù）、动（dòng）物和（hé）微生物中。二是（shì）有意（yì）添加的化（huà）学药品--食品添加剂，如防（fáng）腐剂、营养添（tiān）加剂和色素添加剂等。这些化学（xué）物质（zhì）并不总是代表危害（hài），只有它们的用量超过了规定的使用量时（shí），才会对消费者造成潜在的危害。第三类（lèi）化学危害是无（wú）意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除（chú）草剂、抗（kàng）菌素（sù）和生（shēng）长激素等的残留、有毒元素（sù）超标、消（xiāo）毒剂和清（qīng）洁剂等污染（rǎn）食品都有可能造成化学危害，这种危（wēi）害（hài）较难控制，也（yě）是我国目前遭（zāo）受（shòu）贸易壁（bì）垒（lěi）较（jiào）多的一（yī）种危（wēi）害。化学污染（rǎn）可以发（fā）生在食品（pǐn）生产和加工的任何阶段（duàn）。要消除这种危害，须从（cóng）种（zhǒng）养殖的源头抓起，否则，危害一但进入（rù）食品，就很难再将其消除。

    物理的危害包括（kuò）任何在（zài）食品中发现的不正常的潜（qián）在的（de）有害的外来物，如（rú）玻（bō）璃、金属等。这类危害是较常见（jiàn）的消费者投诉的问题，因为伤害立即（jí）发生或吃后不久发（fā）生，并且伤害的来源是（shì）容易确认的。

    对影响（xiǎng）食品安（ān）全的任何危害，在HACCP计划中都（dōu）要采（cǎi）取相（xiàng）应措施（shī），将其消除或降低到可（kě）接受水平。由（yóu）于（yú）危害（hài）的（de）种类很多（duō），且危（wēi）害的种类是随时（shí）随地不（bú）断发展变化（huà）的，食品（pǐn）加工者应通（tōng）过各种媒体（tǐ），获得食品潜在（zài）危害的有关（guān）知（zhī）识（shí），以（yǐ）确保食品安全。