在HACCP的七个基本原理中（zhōng），原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工（gōng）者须获（huò）得潜在危害（hài）的有关知识，弄清（qīng）楚危害的概念。在（zài）HACCP中，"危害"指的（de）是食（shí）物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生（shēng）物的危（wēi）害、化学的危害和物理的危害。而在食品（pǐn）中发现的令人厌恶（è）的（de）昆虫、毛发（fā）、脏物或腐（fǔ）败等，因为（wéi）它们经常不是直接的与产品的（de）安全有关（guān），除非这些条（tiáo）件（jiàn）直接影（yǐng）响到食品的安全（quán），否则，它们不在HACCP计（jì）划 的控制范围之内。但这（zhè）不等于（yú）说这（zhè）种现象是可以容忍（rěn）的，它们将由良好操作规范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（xù）（SSOP）来（lái）控制，也（yě）就是说HACCP不是一（yī）个孤（gū）立的（de）系统，而是（shì）建（jiàn）立（lì）在GMP和SSOP基础之上的。它们（men）的关系在以后的文章中还会具体谈到。

    在（zài）影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的（de）危（wēi）害包括（kuò）有（yǒu）害的细（xì）菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能（néng）来自于原料，也有（yǒu）可（kě）能来自（zì）于食（shí）品的加工过程。微生物（wù）种类（lèi）繁多分布广泛，被（bèi）划分成（chéng）各种类型（xíng）。食品中重要（yào）的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌（jun1）、病毒和原生（shēng）动（dòng）物。酵母、霉菌（jun1）一般不引起（qǐ）食品中的生物危害（hài）（虽然某些霉菌产生有害（hài）的（de）毒素，毒素属化学（xué）危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危（wēi）害，使食品不安全（quán）。

    在（zài）生（shēng）物（wù）危害中，有害（hài）细（xì）菌引起的食品危害又占到（dào）90。细（xì）菌危害是指某些有（yǒu）害（hài）细菌（jun1）在（zài）食品中（zhōng）存活时，可以（yǐ）通（tōng）过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先（xiān）在食品中产生的细菌毒（dú）素导致人类中毒。前者（zhě）称（chēng）为食品感染，后者称为食品中毒。这些致（zhì）病菌根据其有无芽（yá）胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有（yǒu）肉毒梭菌、产气荚膜梭（suō）菌和蜡样芽梭菌；非芽胞（bāo）菌有流（liú）产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空（kōng）肠弯曲（qǔ）杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特（tè）菌（jun1）、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡（pú）萄（táo）球菌、脓性（xìng）链球菌和弧菌等。由（yóu）于细菌是活的生命体（tǐ），需要营养、水、温（wēn）度以（yǐ）及空气条件（需（xū）氧、厌氧或兼（jiān）性），因此通过控制（zhì）这些因素，就能（néng）有效（xiào）地（dì）抑制、杀灭致病（bìng）菌，从而把细（xì）菌危害预防、消除（chú）或减少到可接受（shòu）水（shuǐ）平，例如，控制温度和时间是常用且可（kě）行（háng）的预防措（cuò）施，低温可抑制微生物生（shēng）长（zhǎng），加热可以（yǐ）杀灭微生物。

    病毒象其它微生物一样（yàng）到处存（cún）在。它们（men）非常小，自身不能再（zài）生（shēng），病毒只有进入一个合适的寄主（zhǔ）内（nèi）时，才能利用（yòng）寄主细胞内的材料进（jìn）行复（fù）制生长。与食品安全有关的病毒主要（yào）有肝炎A型病（bìng）毒和诺活克病（bìng）毒。病毒传递到食品通（tōng）常（cháng）与不良的卫生状（zhuàng）况（kuàng）有（yǒu）关，通过充分加热产品（pǐn）和（hé）防（fáng）止加（jiā）热后的（de）交叉污染（rǎn）可以（yǐ）预（yù）防。

    寄生（shēng）虫也是需要（yào）有合适的寄（jì）主才（cái）能存活的生物（wù）。世界上有几（jǐ）千种寄生（shēng）虫（chóng），只有约20的（de）寄（jì）生（shēng）虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约（yuē）有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫（chóng）和（hé）原生动物等。原（yuán）生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动物有痢（lì）疾（jí）阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人（rén）体都能造成危害。通过完全加热（rè）食品可以（yǐ）杀死所有食（shí）品所带的寄生虫。

    化学危害也有三（sān）类。一（yī）类是天（tiān）然的（de）化学物（wù）质，如霉菌（jun1）毒素、组胺、鱼（yú）肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植（zhí）物（wù）、动物和微生物中（zhōng）。二是有意（yì）添加的化（huà）学药品--食品添加剂，如防腐（fǔ）剂、营养（yǎng）添（tiān）加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超（chāo）过了规定的使（shǐ）用量（liàng）时，才会对（duì）消费者造成潜在的危害。第三类化学危害是无（wú）意地或偶然加入的（de）化合物。如农用杀虫（chóng）剂、除草剂、抗菌素（sù）和生长激素等的残（cán）留、有毒元素（sù）超（chāo）标（biāo）、消（xiāo）毒剂（jì）和清（qīng）洁剂等污染食（shí）品都有（yǒu）可能造（zào）成化学危害，这种危害较难控制，也是我国（guó）目前遭受贸易壁垒较（jiào）多的一种危害。化学污染可以发生在食品（pǐn）生产和（hé）加工的任（rèn）何阶段。要消除这种危害，须（xū）从种养殖（zhí）的源（yuán）头抓起，否则（zé），危害一但进入食品（pǐn），就很（hěn）难再将其消除。

    物理的危害包括任（rèn）何在食品中（zhōng）发现的不（bú）正常的潜在的（de）有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是较常见的消费者投诉的问题，因为伤（shāng）害（hài）立即发生或吃后不（bú）久发（fā）生，并且伤害的来（lái）源是（shì）容易确认（rèn）的。

    对影响食品（pǐn）安全的任何危害，在HACCP计划中都（dōu）要采取相应措施（shī），将（jiāng）其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是（shì）随时（shí）随地不断发展（zhǎn）变化的，食品加工（gōng）者应通过（guò）各（gè）种媒体，获（huò）得食品潜在危害的有关（guān）知识（shí），以（yǐ）确保食品安全。