一、HACCP的产（chǎn）生和（hé）发（fā）展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食（shí）品安（ān）全保证体系，由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐应用于控制食品（pǐn）安全质量（liàng）的一种新的保证（zhèng）体系（xì）。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材料到消费者制作食品（pǐn）的整个过（guò）程（chéng）的（de）危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天（tiān）局纳蒂克实（shí）验室在联合开发航天食品时（shí）初步形（xíng）成（chéng）的。美（měi）国宇航局（jú）的人造空间（jiān）计划（huá）的微生物安（ān）全系统对航天食品的卫生（shēng）安全提出了相当（dāng）高的要求（qiú），宇（yǔ）航员（yuán）需要安（ān）全、卫生的（de）食品。而传统的（de）品质控（kòng）制手（shǒu）段对食（shí）品安全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检验（yàn），要求检验所有（yǒu）的（de）成品，并进行（háng）大量的破坏性（xìng）检测试验，终仅有少量的产品符合要（yào）求。传统的品质（zhì）控制（zhì）手段存在着效率（lǜ）低、安全（quán）性能差的缺陷，因（yīn）此须要（yào）建（jiàn）立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食（shí）品安（ān）全（quán）质量的体（tǐ）系。皮尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品（pǐn）生产过（guò）程中可能出现危害的位置或加工点（diǎn），包括（kuò）原材料生产、贮运过程直至食品（pǐn）消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修（xiū）改（gǎi）后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司（sī）在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸性罐头食品法（fǎ）规的制（zhì）定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在（zài）科技文（wén）献中。进（jìn）入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中（zhōng）国家（jiā）努（nǔ）力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品（pǐn）生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则》，把它作为工业部门（mén）培训和执行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经（jīng）修改（gǎi）和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也（yě）从微生（shēng）物危险（xiǎn）评价方面扩展（zhǎn）到化学和物理的（de）潜在（zài）危害的分析（xī）上，从而为食（shí）品（pǐn）的安（ān）全性（xìng）评价和（hé）管理提供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强（qiáng）制性地实施HACCP的（de）监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理（lǐ）制（zhì）度（dù），主（zhǔ）要（yào）包括两个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议（yì）指南（nán）指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的（de）问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提出（chū）专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出（chū）一个食（shí）品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在（zài）所有农业食品的生产（chǎn）中推（tuī）行HACCP，要求每个工（gōng）厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门（mén）对HACCP计划（huá）实施的情（qíng）况进行评（píng）估，帮助（zhù）工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计（jì）划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都（dōu）相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的法规、命（mìng）令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效保证食品安全卫（wèi）生的质量系（xì）统。

我国（guó）国（guó）家进（jìn）出口商检局（jú）科（kē）学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年（nián）开始进（jìn）行食品加（jiā）工业中HACCP的（de）应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则（zé）及一些在食品加工方面的（de）HACCP体系的具体（tǐ）实（shí）施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生防病评（píng）价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单（dān）位开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料（liào）等三类食品的生产实施（shī）HACCP监督管理的（de）课题进行研究，有关HACCP的报（bào）道也（yě）开始频频出现在科（kē）技杂（zá）志（zhì）上。但与一些（xiē）发达（dá）国家相比，我们（men）的研（yán）究及（jí）经（jīng）验总结仍较（jiào）为（wéi）缺（quē）乏，除个（gè）别海产品（pǐn）出口企业（yè）不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未（wèi）能引起（qǐ）食品管理部门和大多数生（shēng）产（chǎn）厂（chǎng）家的重（chóng）视（shì），这种状况将会（huì）对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须（xū）在食品（pǐn）生产领域中加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨（guǐ）。