一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是（shì）一（yī）种食品安（ān）全保证体系，由食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全（quán）质量的一种新（xīn）的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了从原材料到（dào）消（xiāo）费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天局（jú）纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物（wù）安全（quán）系统（tǒng）对航天食品的卫生安全提出了（le）相当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控（kòng）制须依赖于终（zhōng）产品的（de）检验（yàn），要求检（jiǎn）验所（suǒ）有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产品符合要求。传统的品质控制手段存（cún）在着效率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够有（yǒu）效评（píng）价（jià）食品安全质量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测系统（tǒng）总的来说是合（hé）适的，从而提出了新（xīn）的概（gài）念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过程中可（kě）能（néng）出（chū）现危（wēi）害的位置或加工点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳（nà）蒂克（kè）实验室采用及修改后（hòu），用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美（měi）国食品与药（yào）物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现在科技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发（fā）展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾问（wèn）委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培训和执行HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年以来历经（jīng）修改（gǎi）和完（wán）善，后形成了HACCP的（de）７个（gè）基本准则。而且HACCP的（de）危害分析（xī）的范围也从（cóng）微生（shēng）物（wù）危险评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危（wēi）害的分（fèn）析（xī）上，从而为食品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并在（zài）食品加工（gōng）和制造业中强（qiáng）制性地实施（shī）HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开始对水产（chǎn）品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品（pǐn）生产人员（yuán）的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出一（yī）个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所（suǒ）有农业食品（pǐn）的生产中推（tuī）行HACCP，要（yào）求每个（gè）工（gōng）厂负责建（jiàn）立（lì）自己的HACCP计划（huá），农业部门（mén）对HACCP计划实（shí）施的情况进行评估（gū），帮助工厂（chǎng）按FSEP的要（yào）求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发布（bù）其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国（guó）国家进出口商检局科学技术（shù）委（wěi）员会食品（pǐn）专业（yè）技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出口（kǒu）食品生（shēng）产中建立HACCP质量（liàng）管（guǎn）理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的（de）具（jù）体实施方案。初届亚运会（huì）食品（pǐn）卫生防病评价中（zhōng）也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫（wèi）生（shēng）监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的（de）报道也开始频频出现在科技杂（zá）志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不（bú）得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能引起食品管理（lǐ）部（bù）门和大多数生产厂家（jiā）的重视，这（zhè）种（zhǒng）状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到（dào）负面的影响。因此，须在食（shí）品生（shēng）产（chǎn）领域中加强宣传（chuán）、掌（zhǎng）握和（hé）应（yīng）用HACCP，争取尽快（kuài）与世界（jiè）食品界接轨。