1.  危（wēi）害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危害存在（zài）的（de）资（zī） 料，以确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要（yào）影（yǐng）响因而需（xū）要在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安（ān）全危害或将其减少到可接受水平非（fēi）常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提供基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施（shī）、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良（liáng）好的生（shēng）产设备，合理的生产过（guò）程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食品卫生质（zhì）量，在食品加工（gōng）过程中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范（fàn）围（wéi）：水质安全；食品接触（chù）面的条（tiáo）件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设施的（de）维护；防（fáng）止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标（biāo）记、贮存（cún）和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产过程的（de）所有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的（de）生物、化学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能（néng）对消（xiāo）费者导（dǎo）致不可接（jiē）受的（de）危害；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食品 生产、加工、销售等（děng）食物（wù）链各（gè）阶（jiē）段与食品安全有重要关系（xì）的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工（gōng）到终消费的（de）食物链（liàn）中（zhōng）（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正（zhèng）确（què）的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化（huà）学或物理因素的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断一（yī）个控制（zhì）点是否（fǒu） 是关键（jiàn）控（kòng）制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消（xiāo）除一个（gè）食品安（ān）全（quán）危（wēi）害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限（xiàn）值更严格的，由操作者（zhě）用来（lái）减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合（hé）关键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关（guān）键控制点（CCP）的监（jiān）测显示（shì）该关键控制点（diǎn）失（shī）去控制（zhì）时所采（cǎi）取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控（kòng）制，而对（duì）控制指标进（jìn）行（háng）有计划地（dì）连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用的除（chú）监测以（yǐ）外的（de）其（qí）他方法、程序、试验和评价。