4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品（pǐn）安（ān）全管理（lǐ）体（tǐ）系是一个持（chí）续的体系，由上（shàng）层管理者（zhě）所制定的政策是可发展、文件化、可实施以及可维持的。在实际操作时该体系的各个要素是相互作用且可控的，并且与（yǔ）外（wài）部要求保持一致。体系的整个结（jié）果都应保（bǎo）持记录（lù）。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管理者应定义、文（wén）件化其政策并使公众知晓，承诺实施食品安（ān）全的（de）相关义务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理者应为SFM体系的实施与控制（zhì）提供（gòng）足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层管理者应指定一个食品安全小组组长，负责组织食品安全小组的工作。应（yīng）组建食品（pǐn）安全小组，建立和维持FSM体系（xì），食（shí）品安全小组应由综（zōng）合专业人员组成，具有相应的知识和经验，以制定和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责（zé）任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作的人员应接受适当的教育、培训，并具（jù）有（yǒu）技能和经验。

　　4．4食（shí）品安全管（guǎn）理体（tǐ）系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体系所（suǒ）有应用领域中已知潜在的危害，所评估的相关危害被控（kòng）制，组织的（de）产品不（bú）会伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素（sù）和要求

　　FSM体系（xì）由（yóu）以（yǐ）下要素组成：

　　a．描（miáo）述影响食品安全的（de）所有因素和条件；

　　b．确认相（xiàng）关危害的危（wēi）害性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关危害控制体系（xì）由（yóu）一个（gè）CCP计（jì）划和SSM程（chéng）序组（zǔ）成（chéng）；

　　d．依据本标（biāo）准的程序（xù）和记录（lù）。

5．食品（pǐn）安全管理体系的设计

　　5．1数据和（hé）信息的准备（bèi）

　　5．1．1相关（guān）特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每（měi）种原料和配料（包括添加剂（jì）和加工辅料）应给出与危（wēi）害评估有关的信（xìn）息（xī）。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流程图应（yīng）清楚简（jiǎn）洁地提供／介绍（shào）可能发（fā）生的危害和控制选项。

　　5．1．4生（shēng）产加工步骤（zhòu）

　　产（chǎn）品（pǐn）流（liú）程（chéng）图（tú）包括（kuò）的每个加工过（guò）程（chéng）都可能影响食品安（ān）全，描（miáo）述步骤时应说（shuō）明相关工艺（yì）参数（shù）和／或应用范围。这些信（xìn）息可以（yǐ）出（chū）现在流程（chéng）图中。

　　5．1．5优先于（yú）危（wēi）害分析的其他措施

　　优先（xiān）于加工（gōng）过程危害分（fèn）析的所有相关措施（程序、活动（dòng）和测量法），会影响（xiǎng）引入危害的概率和程度（dù），应（yīng）清（qīng）楚描述。

        5．1．6  zui终产品（pǐn）特征

　　应（yīng）描述每（měi）种（zhǒng）zui终产品的信息，包括产品（pǐn）名（míng）称（chēng）或相似（sì）确认；化（huà）学、生物和物（wù）理特（tè）征；保质期（qī）和（hé）贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运（yùn）输的运输方（fāng）式、标签或其他用来描述产品（pǐn）的（de）鉴定工具（jù）应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每（měi）种产品的潜（qián）在用户、与预期用（yòng）途（tú）相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食（shí）品安全（quán）小组（zǔ）应对每种产品进行危害性分（fèn）析，并确保发生变化（见7．1．3）或（huò）有其他要求时也（yě）能进行危害性分析。

　　5．2．2确定（dìng）潜在危害

　　应确定所有的潜（qián）在危害。危害的确定依（yī）据（jù）5．1中的zui初描述、具体经验（yàn）与外部信息，还包括被讨（tǎo）论食品、原料与配料和其他在（zài）加工（gōng）与运输（shū）时可能被引入物资的流（liú）行病学和其他历（lì）史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评（píng）估每种潜在（zài）危害，并根（gēn）据其危害严重程度和发生概率界（jiè）定等（děng）级。应明确从（cóng）原料、加工到运输过程中危害可能介（jiè）入或产生（shēng）的（de）步骤。经常产（chǎn）生或程度严重的危（wēi）害应确（què）定为（wéi）相关（guān）危害并由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确（què）定相关危害的可接受水平

　　可接受水平作为验证FSM系统（tǒng）的参（cān）数，并作（zuò）为是（shì）否实施安全措施标准和关键限（xiàn）值的参数之一（yī）。

　　5．2．5构造（zào）控制体系

　　所有相（xiàng）关危害应通过（guò）控制措施来预（yù）防、消除或减（jiǎn）少至已确定的可接受水平（píng）。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其水（shuǐ）平的控制（zhì）措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要（yào）求

　　食品安全小组应制定CCP计（jì）划，CCP计划应经（jīng）食品安全小组有关成员同意并形成文件。为（wéi）进一（yī）步需（xū）要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产生有（yǒu）重大影响（xiǎng）时，兼顾考虑达到（dào）可接受水平需要的措施，建立（lì）包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制（zhì）参数以（yǐ）确定（dìng）控（kòng）制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关键限值

　　对于每个CCP应确定选定的监测（cè）参（cān）数的关键限值。

　　5．3．4设计监控（kòng）体系

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法（fǎ）和频率应确（què）定是（shì）否存在偏离关键限值的产（chǎn）品并（bìng）在其消（xiāo）费（fèi）之前（qián）及时（shí）撤出。监测结果应由（yóu）实施纠偏行动的（de）人员评估（gū）并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏（piān）行动（dòng）

　　对于每个CCP，当（dāng）监测（cè）结果表明关键控制点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措（cuò）施，并（bìng）用文（wén）件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品安全小组（zǔ）应建立控制文件，以（yǐ）确定所（suǒ）有与（yǔ）食品（pǐn）安（ān）全相关的SSM程（chéng）序（xù）。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品（pǐn）批次、原料（liào）批（pī）次和加工过程记录的（de）关系。