危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量保证系统的管理方式。通过对（duì）食（shí）品（pǐn）的（de）加工生（shēng）产包括从（cóng）原料到消费者的整（zhěng）个过程的（de）危（wēi）害控制，将食品安全（quán）卫生危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的（de）概念起源（yuán）于廿十世纪五十年代，由（yóu）美国航空（kōng）航天局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实验室共同（tóng）提出，主要运用（yòng）于（yú）航空制造工业，当时称为“故障类（lèi）型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国太（tài）空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室联合提（tí）出（chū）了食品生产的（de）过程控制推理方法，试图将零（líng）缺陷程（chéng）序应用（yòng）于（yú）宇航员（yuán）食物的卫生质量控制（zhì），以确保（bǎo）宇航（háng）食品的安全。当时，大（dà）多数（shù）食品的质量和安全性多以终产品检验（yàn）方式检验，要确保（bǎo）食品的安（ān）全，就要（yào）扩大检验的范围甚至对所有的成（chéng）品进行（háng）检验，结果能为宇宙飞行（háng）计划提供（gòng）的食品已（yǐ）经很少了（le）。所以（yǐ），要确保安全（quán）的（de）维一方法（fǎ），就是开发一个预（yù）防性（xìng）体系，防止生产过（guò）程（chéng）中危害的（de）产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越来越多（duō）的国家（jiā），尤其是发达国家的食品（pǐn）加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳（ào）大（dà）利（lì）亚、新西兰和日本（běn）等国家和（hé）地区食品（pǐn）卫生主管（guǎn）机构（gòu），以至联（lián）合国（guó）FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会（huì）的认可。七十年代初（chū），美国国家食品及（jí）药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产厂（chǎng）在（zài）产品加（jiā）工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对美（měi）国出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求水（shuǐ）产（chǎn）品加工厂建（jiàn）立与HACCP等（děng）效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省（shěng）先后制定了用于食用鸡、水产品（pǐn）等几（jǐ）十种食品生产加工的HACCP模式（shì）。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁布的《出口食（shí）品生产企业（yè）卫生注册（cè）登记管理规定》、《出口（kǒu）食（shí）品生产企业（yè）卫生要（yào）求》明确要求出口食品生产（chǎn）企业,须（xū）按照（zhào）国际食品法典委员会（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系及其（qí）应用准则（zé）》的要求建立和实（shí）施HACCP体（tǐ）系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人（rén）民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水（shuǐ）产品加（jiā）工质量管（guǎn）理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品（pǐn）等不同（tóng）方面的强制性要求（qiú）或指南和所有加工人（rén）员（yuán）都要遵从的（de）卫生标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及（jí）他们的行为；厂（chǎng）房与地面，设备及（jí）工器（qì）具；卫生操作（例（lì）如工序（xù）、有害物质（zhì）控制、实验室检测等）；卫生设（shè）施及控制，包括使用水（shuǐ），污（wū）水处理，设备（bèi）清（qīng）洗；设备和仪（yí）器，设计和工艺；加工和控制（例（lì）如，原（yuán）料接（jiē）收（shōu）、检（jiǎn）查、生产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个（gè）方面：即加工用水的安全；食品（pǐn）接触面的状（zhuàng）况与清洁；预防交叉污染；维护（hù）洗手间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生设施；防止食品（pǐn）掺（chān）杂；适（shì）当地（dì）标（biāo）记、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工健康状（zhuàng）况的控制；排除虫（chóng）害。这（zhè）8个方（fāng）面均有对（duì）应的GMP法规的卫生标（biāo）准（zhǔn）。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追（zhuī）溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的（de）容器、包装箱、甚至栈板要有恰（qià）当标识系统，以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收（shōu）程序（xù）并测试该程序（xù）是否如设（shè）定的那样有效（xiào），不（bú）可（kě）推迟到（dào）实际回收过程中危机时刻到来（lái）时才检（jiǎn）验回（huí）收程序（xù）是否（fǒu）运转有（yǒu）效。

1.4.设（shè）备的预防（fáng）性维修保养（yǎng）计（jì）划和（hé）程序。

1.5.员工（gōng）的教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计（jì）划（huá）有效实施，并使整个公司取（qǔ）得成（chéng）功，较重要的是（shì）所有（yǒu）员工，包括管理人员都要（yào）了解HACCP计（jì）划，并接受其（qí）中的教育和培训。