3. 制定HACCP计划的（de）工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小（xiǎo）组（zǔ）成员是来（lái）自本企业与（yǔ）质量管理（lǐ）有关的，各主要部门和单（dān）位的（de）代表，应（yīng）包括（kuò）熟悉生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设（shè）备的技术人、具（jù）备食品加工（gōng）卫生管理和检（jiǎn）验知识的（de）人员，其（qí）中，至（zhì）少小组的负（fù）责（zé）人应接受过有关（guān）HACCP原理及应用知（zhī）识的培训。必要时，企业也可以在这（zhè）方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划所需的有（yǒu）关（guān）资料，如（rú）：车间和附（fù）属用房图；设备布局情况和特点；生产（chǎn）工（gōng）序流程情况，如，原料拼批、配料（liào）和添（tiān）加剂的（de）使用情（qíng）况，产品在各工（gōng）序间的停（tíng）滞时间等；工艺（yì）技术参（cān）数，尤其是时间、温度（dù）和产品滞留时间；加工过程中产品（pǐn）的流向，是否（fǒu）有（yǒu）交叉污染的（de）可能；加工（gōng）现（xiàn）场清洁（jié）区和非清洁区，或产品被（bèi）污染（rǎn）的（de）高险区（qū）和低险区（qū）之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活（huó）动；产品的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面来描述（shù）：产品的成（chéng）分（fèn），如，加工产品（pǐn）所用的原料，配料和添加（jiā）剂等；产品的组织及理化特性，如，是（shì）固（gù）体还是液（yè）体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加（jiā）工过程（chéng）做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和（hé）装运的（de）条件，如，是否需要低温冷藏等（děng）；商品货架期，如，销售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费对象（xiàng）（如（rú）一般（bān）公（gōng）众、婴儿（ér）、年长者）和食用或使用（yòng）的方（fāng）法（如加热（rè）、蒸煮等（děng））；产品所采（cǎi）用的质量标准，尤其（qí）要明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图（tú）是（shì）进（jìn）行危害分析和识（shí）别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组（zǔ）可以用它来完成（chéng）制（zhì）定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工流程图（tú），从原料接收到产品装运（yùn）出（chū）厂，整个产（chǎn）品的前处理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运（yùn）等与产品加（jiā）工有关的所有环节，包括产品的各工（gōng）序之间的停（tíng）留时（shí）间、描（miáo）述产品加工工（gōng）艺、技术操作、质量要求（qiú）等的附加说明等。流程图绘出（chū）来（lái）后，要经生产现（xiàn）场（chǎng）进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确（què）定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流程图的各工（gōng）序环（huán）节，对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学（xué）的和（hé）物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安全卫生（shēng）有关的的危害（hài）一般分为以下（xià）三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病（bìng）毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违（wéi）规使用的饲（sì）料（liào）添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化（huà）学元（yuán）素，如（rú）铅、砷、汞、氰（qíng）化物（wù）；以及（jí）微生物代谢产（chǎn）生的有毒（dú）物（wù）质，如金黄（huáng）色葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原（yuán）料在种（zhǒng）养、收获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工（gōng）过程中（zhōng）形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组（zǔ）进行危害分析时，要从原料的种养环（huán）节开始（shǐ），顺着产品的生产（chǎn）流程，逐个分（fèn）析每个（gè）生产环节，列出各环节可能存（cún）在的生物的、化学的和物理的危害，即（jí）潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害（hài）是否显著危害 。并非所有潜在的（de）危害（hài）都要纳入HACCP计划（huá）的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危（wēi）害中可能发生，而且（qiě）一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康（kāng）风险的危（wēi）害（称为（wéi）显著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害（hài）是否显（xiǎn）著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制（zhì）定者们结合本企业产品生产的实际情（qíng）况，如原料（liào）的来源，加（jiā）工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不同（tóng）的产品，不同的工艺之（zhī）间（jiān）有着很大的差（chà）异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有（yǒu）所不同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条的加工（gōng）过程（chéng）中的拌糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在高温（wēn）下停留时（shí）间过（guò）长，会利（lì）于病原体生长或金黄色（sè）葡萄菌毒素的（de）产生，所（suǒ）以这一工序时（shí）间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著（zhe）的危（wēi）害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀（shā）菌过程中（zhōng）致（zhì）病菌残（cán）留的危害就（jiù）是一个显著危害，如果是供消（xiāo）费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不是显著（zhe）危害（hài）。因（yīn）此，在对（duì）危害的显著性进行分析判（pàn）断的时候，要具体情况具体分析，切（qiē）不可生搬（bān）硬套（tào）。

3.5.5.3.确（què）定控制危（wēi）害（hài）的（de）预（yù）防措施 。显著危（wēi）害确（què）定后，即要选定用于控制危害相应措施，通过（guò）这些预防措施将危害的产生（shēng）和（hé）影响消除或减少到可（kě）以接受的水平（píng）。控制一个（gè）危（wēi）害可以（yǐ）需要多项措施，也可以（yǐ）一项措施来控制多个危害（hài），如（rú）可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到（dào）产区作调查访问；对产品加工过程的时间、环境温度（dù）、添加剂（jì）的使（shǐ）用量（liàng）的控制；对产（chǎn）品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处理。各（gè）项（xiàng）控制（zhì）措施应有明确（què）的操作（zuò）执（zhí）行程序，并形成文字，以保（bǎo）证其得（dé）到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后，就要找（zhǎo）到（dào）需要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监（jiān）控的生产环（huán）节，它可以是一个生产工（gōng）序（xù），也可以是几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过（guò）程（chéng）的（de）其它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管它们（men）有（yǒu）时会有（yǒu）重叠，然而它们所监控（kòng）的对（duì）象是不同的。另外，关（guān）键控制（zhì）点的选择应注意（yì）体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设点太多，否则就会失去（qù）控制的重点。识别关键控制点的（de）方法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自己的知识和经验去进（jìn）行分析判断。也（yě）可以“判（pàn）断树（shù）”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家使用，这（zhè）个（gè）判断树是帮助识别（bié）关键控制点的一个辅助工具，使（shǐ）用这个判断（duàn）树的时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业知识，对拟实施监控（kòng）的显著危（wēi）害，按（àn）照（zhào）生产流程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个（gè）对每个生产环节进行分析判（pàn）断。

在进行（háng）上述工作时，我们使用（yòng）一种（zhǒng）危害分（fèn）析工（gōng）作单（见表1），这张表综合了（le）上述所要进行的（de）各项工作（zuò），完成了这张表后，我（wǒ）们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划（huá）至少应该包括以下七（qī）个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的（de）位置 注明关（guān）键控制点所在的生产工序或工段，如罐头（tóu）加工（gōng）过程的（de）杀菌、冷（lěng）却工序，低（dī）菌蟹肉的加（jiā）工（gōng）过（guò）程的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包装工（gōng）段等。

3.7.2．需（xū）控（kòng）制的显（xiǎn）著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控（kòng）制点上（shàng）要加以控制的显著（zhe）危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添（tiān）加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键（jiàn）控制点（CCP）上（shàng）所采取的（de）预防（fáng）措施（shī）所须满足（zú）或符合的标（biāo）准。关（guān）键限值是可观察（chá）和（hé）可测量的（de）指标，它们（men）可以是物理、化学和生（shēng）物参数，也可（kě）以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份（fèn）活度、添（tiān）加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织（zhī），等等。通常情况下，合适的关键限值不一（yī）定是很明显或（huò）容易得到的，那么我们（men）就需要进行实验（yàn）或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究（jiū）等（děng）方面收集有关的信息来建立关（guān）键（jiàn）限值。为了（le）避免因偏离关键限所造成（chéng）的损（sǔn）失，一些企业往往（wǎng）规定比实际（jì）关键（jiàn）限更为严格的（de）限（xiàn）值，或称操（cāo）作限值（zhí）（OL）。加（jiā）工（gōng）人（rén）员（yuán）可（kě）以在（zài）生（shēng）产（chǎn）过程（chéng）中根据操（cāo）作限值作（zuò）加工调整，以（yǐ）避免失控和采取（qǔ）纠（jiū）编行动。HACCP小组（zǔ）应就（jiù）这些（xiē）关键限值是否有效控制有关危害进行验证，并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重要（yào）的部分，在监控程序中要明确（què）： 

――监（jiān）控什（shí）么，是温（wēn）度、时（shí）间（jiān）还是pH值、水分，或者是（shì）原料（liào）提（tí）供方的质量证（zhèng）明书？ 

――用什么方（fāng）法（fǎ）进行监控，是人工观测，还（hái）是仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方法（fǎ）应（yīng）简便快捷，易于（yú）操作。 

――监（jiān）控的频率，即在规定的时（shí）间（jiān）内实施监测的（de）次数，是连续监（jiān）控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量（liàng）监督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关（guān）键控制点的关（guān）键（jiàn）限出现偏（piān）离，在危害出现之（zhī）前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以（yǐ）根据自己企业（yè）的产（chǎn）品（pǐn）特点、生产工艺等实际情况，为每个（gè）关键控制点确定相应的纠偏措（cuò）施，消除导致偏离的（de）原因（yīn），恢复（fù）和（hé）维（wéi）持正（zhèng）常的控制状态；是消除（chú）因偏离对（duì）产品质量（liàng）造成（chéng）的影响；是防止那（nà）些卫生质量（liàng）因（yīn）关键（jiàn）限出现偏离而受影响的产品对消（xiāo）费（fèi）者的（de）健康造（zào）成危害。例（lì）如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的（de）温（wēn）度（dù）水平（píng）之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进（jìn）行。在（zài）制定纠偏措（cuò）施时应明确（què）负责采取（qǔ）纠偏措施的责任人；具体纠偏的方（fāng）法（fǎ）；对受（shòu）关键限偏（piān）离影响的产品的处（chù）理方法；对纠偏措（cuò）施（shī）作出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点的监控要形成相（xiàng）应的记录，这些记录所记载的监控信息，是（shì）显（xiǎn）示关键点受控状态（tài）的证据。计划制定者要为每个（gè）关键点规（guī）定一个记录制度，即（jí）要明确，记录什（shí）么？怎样记录？何时记录？由谁（shuí）记录？由谁审核？等（děng）等（děng），并设计出（chū）统一、规范的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样（yàng），各（gè）企业可以自（zì）行决定，不过，HACCP监（jiān）控记（jì）录一般应包（bāo）括以下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记（jì）录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格（gé）、型号，生产（chǎn）批（pī）号或生产（chǎn）线、班（bān）次；实际观察或测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记（jì）录者的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的（de）时间等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性（xìng）。记录的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经验的人员（yuán）来（lái）承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关（guān）键点所确定的危害是（shì）否得到了有效控制，须通过验证。一般对（duì）各（gè）关键点（diǎn）监控情（qíng）况进行验证（zhèng）的具（jù）体做（zuò）法，是对监控设备的（de）定（dìng）期（qī）校正；对原料、半（bàn）成品（pǐn）或成品有针对性的抽样（yàng）作检验分析；对监控记录进行复（fù）查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和（hé）使用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印（yìn），以便于查阅（yuè）；计（jì）划表（biǎo）的首页，应列明文件编（biān）号（hào）；企（qǐ）业（yè）名称（chēng）、地址；产品描述（shù），包括产（chǎn）品名称、包装、储运（yùn）和销售方式、供（gòng）应对象和食用方（fāng）法等；计划的批准人及批准日期（qī）等（děng）内容。如（rú）表2，一份HACCP计（jì）划（huá）的格式范例，谨（jǐn）供参考。）