二（èr）、HACCP体（tǐ）系中危（wēi）害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指（zhǐ）食品中存（cún）在的一（yī）些（xiē）有害于人体（tǐ）健康的生物、化学和物理因（yīn）素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都（dōu）有可能存在于食（shí）品加工（gōng）、生产和销售（shòu）的各个（gè）环节之（zhī）中。食品中常见的危害（hài）可分为生物性危害、化学性（xìng）危害和物理性危害等３大类。其中（zhōng），对消费（fèi）者而言，生物（wù）性危害是较大较（jiào）直接的危害（hài），有可能成（chéng）为潜在（zài）性的危（wēi）害，并引起食（shí）物中毒；而化学性危害（hài）则是（shì）一种对人（rén）体健康有长期（qī）负面影响（xiǎng）的危害。

１、生物（wù）性危害（hài）

食（shí）品（pǐn）中的生（shēng）物性危害主要是指生物本身（shēn）及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加（jiā）工过程和成品造成（chéng）的污染，这种（zhǒng）污染会损害食（shí）品消费者的健（jiàn）康。食品的生物性（xìng）危害较有可能会（huì）导致疾病的（de）广泛（fàn）爆（bào）乏，因此人们（men）对生物性危害较为重（chóng）视。食品中的生物性危（wēi）害（hài）按生物（wù）的种类（lèi）主（zhǔ）要分为以下（xià）几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒（dú）的细菌及其（qí）毒（dú）素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其（qí）毒素（sù）和有毒蘑菇造成的危（wēi）害。

（３）病毒（dú）和（hé）立克次氏体。甲型（xíng）肝炎病毒、诺瓦克病毒等引（yǐn）起的危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原生动（dòng）物和绦虫造成的（de）危害。

（５）昆虫（chóng）。蝇类、蟑螂和螨类（lèi）等造成的危（wēi）害。

HACCP体系研究生物（wù）性危害的关键是针对具体生（shēng）物、具体过（guò）程进行具体分（fèn）析（xī），及时认识和发现（xiàn）生（shēng）产的（de）食品中（zhōng）存在的生物性危（wēi）害。因（yīn）此，作为食品生产者，食品科技人员，必须（xū）对食品中致病菌的生物（wù）学特征、毒素产生的条件（jiàn）及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制（zhì）食（shí）品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化（huà）学性（xìng）危害（hài）

食品的化（huà）学性危害是指有毒的（de）化学物质污染食品而（ér）引（yǐn）起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影响可能是长期的（即（jí）慢性危害），如具（jù）有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身（shēn）体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害（hài）），如氰化（huà）物中毒。随着科（kē）学技（jì）术（shù）的（de）发展和自（zì）然资源的大量开发使用（yòng），使过（guò）去隐藏（cáng）在地壳中（zhōng）的元素大量进入人（rén）类环境，与此同时大量的有（yǒu）机化合物也随化学工（gōng）业进（jìn）入人类环境，从而造成（chéng）水源、大（dà）气、土壤和食（shí）物等广泛（fàn）性的化（huà）学污染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食（shí）品原料的（de）种植生长、食（shí）品的生（shēng）产制造以及成品（pǐn）的消费。其中（zhōng），食品原料的生产（chǎn）过程（如农药、化（huà）肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危害的环（huán）节。

如（rú）果按污染物质的性质分，食品中的（de）化学性危害又可分为以下几类：

（１）化学（xué）清洗剂（jì）。在食品的预（yù）处理或加工操作中，化学清洗剂是（shì）常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在（zài）用具或管（guǎn）道工程（chéng）的管（guǎn）道（dào）和（hé）加工（gōng）机械上，从而污染食品（pǐn），也（yě）可能会在清洗操作（zuò）过程中（zhōng）飞溅到附近的（de）食品上。

因此（cǐ）在制定HACCP计划时，须（xū）注意控制清洗操作（zuò）过程中的化学性（xìng）危害。例如（rú）：检查已清洗的（de）机（jī）械有（yǒu）否（fǒu）清洗剂（jì）的残留；或者使用无毒性（xìng）的化学清（qīng）洗剂，并对（duì）清（qīng）洗程（chéng）序进（jìn）行适当的设计（jì）和管理。

（２）农药。农药是用于（yú）控制（zhì）或杀死害虫（chóng），通（tōng）常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠（shǔ）剂（jì）、食品保藏（cáng）剂（jì）、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药的使（shǐ）用范围较（jiào）广，无论在（zài）农业、工业、航（háng）海和家（jiā）庭中，都有（yǒu）广泛的应用；其（qí）中，与食（shí）品安全质量较为相关的是农业生产中（zhōng）使用的农（nóng）药。除了误食农药的危（wēi）险外（wài），农药（yào）对（duì）人（rén）体的较大危害（hài）就是在食品中的残留。农药残留（liú）是指（zhǐ）使用农药后残存（cún）于生物体、食品和（hé）环境（jìng）中的微量（liàng）农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化（huà）学性危害。当农药残（cán）留超过较大限量时，将对（duì）人畜产生不（bú）良影响，甚（shèn）至会（huì）通（tōng）过食物（wù）链对生态系统中的生物造成毒害（hài）。农药对人体的危害，包括（kuò）致畸、致突变、致癌，甚（shèn）至对人类生殖系统以及下一代的身（shēn）体（tǐ）健康都会有影（yǐng）响。

中国（guó）是世界上（shàng）生（shēng）产和消费农药量（liàng）较大的国家之一。早在（zài）２０世纪５０年代（dài），我国就大量应用农药来防治作（zuò）物虫害（hài），５０～６０年代，中国主要使用有（yǒu）机氯农药六六六和滴滴（dī）涕，但由于（yú）该农药残留严重，１９８３年已停（tíng）止生（shēng）产和使（shǐ）用。近年来杀虫剂、除草（cǎo）剂、杀菌（jun1）剂、植物生长调（diào）节剂（jì）、粮食防虫剂（jì）和杀鼠剂等化学（xué）农药（yào）的广泛使（shǐ）用，特别是有机（jī）磷杀虫剂农药的（de）大（dà）量使（shǐ）用（yòng），使得农药残留现（xiàn）象十分（fèn）严重。研究发现农（nóng）药（yào）污染有（yǒu）９０％是（shì）通过食品（pǐn）进入人体的，而只有１０％是通过大（dà）气和（hé）饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留（liú）进行管理和监督，例如通过（guò）立法形成确定农药的限（xiàn）制使用种类（lèi），并制定残留限值。

（３）增塑剂和（hé）包装材料。包装材（cái）料中含有的某些增塑（sù）剂和塑料（liào）添加剂能够通过与食品（pǐn）物料的直接接触（chù），从而迁移进入食品。这种（zhǒng）迁（qiān）移决定了塑料添加剂（jì）成分和食品类型，例如（rú）增塑剂和其他塑料添（tiān）加剂（jì）在脂肪（fáng）性食品中迁移现象就比其他物料（liào）的食（shí）品更为（wéi）严重（chóng）。制定HACCP计划时，我（wǒ）们应该了解（jiě）当前（qián）食品包装材料和塑料（liào）用具存在的（de）问（wèn）题（tí），并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对（duì）包装材料中（zhōng）增塑剂和其（qí）他塑料添加剂的（de）迁移现（xiàn）象（xiàng）进行（háng）必要（yào）的检查和研究。

（４）其他（tā）化学物质。食品中含（hán）有的可（kě）能对人体健康产生不良作（zuò）用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂（jì）、有（yǒu）毒金（jīn）属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物（wù）、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点（diǎn）。