用于饲养（yǎng）食用动（dòng）物的激素、生长调（diào）节剂和抗生素（sù）等兽药（yào）可（kě）通过食物链进（jìn）入人体。其中，激素（sù）和生长调节剂（jì）能引起（qǐ）毒（dú）性反应，在（zài）许多国家都已（yǐ）被禁止（zhǐ）用（yòng）于食用动（dòng）物（wù）；而抗生素能在染病个体（tǐ）上潜伏严重的变应原性（xìng）反应，其使用也受到严格控制。

化（huà）学添加剂的滥用造成食品的濡在（zài）危害（hài）。例如，防腐剂亚（yà）硫酸钠用于酸性食品时应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性（xìng）条件（jiàn）下产生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有哮喘病的工人或消（xiāo）费者的身（shēn）体健康；此（cǐ）外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也（yě）有致癌的危（wēi）害，也选择合适的替代（dài）物来避免其（qí）危害（hài）。即使是（shì）使用“天然添加（jiā）剂（jì）”，也应小心谨慎，因为很多的天然植（zhí）物（wù）提（tí）取物也有（yǒu）毒性。

有毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食物（wù）链的渠道主要有：环（huán）境污染（rǎn）、土壤（rǎng）、器械（xiè）、用（yòng）具以及烹调容器、加工容器（qì）、贮藏容器（qì）；加工用水（shuǐ）和（hé）农业（yè）化学物的使用（yòng）等等（děng）。特（tè）别值得（dé）注意的是来自（zì）环境污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这些都是HACCP危害分（fèn）析中要研究的主要（yào）内容，需要（yào）建立相应的控制（zhì）措施。

超（chāo）标使（shǐ）用硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物等会（huì）造成食品危害。必须对硝酸盐（yán）、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来湖及（jí）其成分的危险性具有足够（gòu）的（de）认识，如氮肥的使用通（tōng）常会（huì）使果蔬食品（pǐn）的硝酸盐（yán）含量（liàng）超樯（qiáng）。因此在HACCP计划中，我（wǒ）们须对这（zhè）些危害有多面的（de）认识，并建立完（wán）善的控制措（cuò）施。

多氯联苯对（duì）食品的危害，这（zhè）是一种工业上（shàng）广泛（fàn）使用的有机化合物，具有（yǒu）毒性（xìng），是稳定（dìng）的环境污染物，在许（xǔ）多国家都（dōu）被严格限制使（shǐ）用。多氯联苯通过环境污（wū）染富（fù）集于鱼（yú）类，并通过（guò）食物链蓄积，进入人体，危害健康（kāng）。多氯联苯（běn）在（zài）高（gāo）脂类生物（wù）组织中具有（yǒu）较高的含量水平，在HACCP系（xì）统危害分析中要密切（qiē）关（guān）注这些（xiē）问题，并严格控制原料的来源。

３、物（wù）理性危害

物理性（xìng）危害（hài）在食品加（jiā）工生产过程的任一环节（jiē）都有可能（néng）发生。物理性危害主要是（shì）指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中（zhōng），对食用（yòng）者造成咽喉、肠（cháng）胃等部位的（de）物理性损伤；此（cǐ）外，也包括放射性（xìng）物质和（hé）辐射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划（huá）中（zhōng）只要注（zhù）意严格（gé）控（kòng）制，物理性危害是可以消除的。

（二）关键（jiàn）控制点和过程控（kòng）制点的（de）区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控（kòng）制措施可以防（fáng）止、消除或（huò）减少某一危害（hài），使其（qí）安全水平达到可接受（shòu）程（chéng）度的一个点、步骤或过程，即关键控制点（diǎn）是（shì）指加工工序中一（yī）旦失控则有可能对（duì）人体健康产生不可忽视（shì）的（de）危害（hài）的环节。HACCP系统（tǒng）是围绕关（guān）键控制点建立的，除了关键控（kòng）制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整（zhěng）个操作过（guò）程的（de）完整和协调（diào）。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安（ān）全不能忽视的危害的（de）环节。由此可见（jiàn），确定和区分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控（kòng）制点”，可以将注意力准（zhǔn）确地集中（zhōng）在一些（xiē）必（bì）要（yào）的控（kòng）制因素（sù）上，确保食（shí）品的安全质量。

严格（gé）来说，区别（bié）关键的控制点和过程控制点需要由经（jīng）验的食品质（zhì）量管理专家在实（shí）施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研（yán）究而确定。如果（guǒ）觉得实（shí）在难以区分，可通过这样一（yī）个原则（zé）来区分：假设该控制点（diǎn）失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害（hài），如果会产生危害，则该控制点就（jiù）须作为关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点来管理（lǐ）；如果（guǒ）不会，则该控（kòng）制点（diǎn）就是过程控制（zhì）点。有效（xiào）操作和管理关键（jiàn）控制点对食品的安全质（zhì）量具有决定性（xìng）作用（yòng），因（yīn）此（cǐ）须（xū）引起注意。