目前，大多食品企业（yè），特别是出口食品（pǐn）企业在HACCP原理（lǐ）的基础上（shàng）建立了食品安（ān）全管理体系，通过建立和实施食品安全（quán）管理（lǐ）体系，提（tí）高了（le）食品（pǐn）安全管理（lǐ）水平，保证了食品的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施（shī）食品安全（quán）管理体（tǐ）系过程中，由于种种原因（yīn），导致（zhì）体系的建立和（hé）实施（shī）存在问题（tí），影响了体系在保（bǎo）证食品安全方面的（de）有效性。

　　体系建立和实（shí）施中常见（jiàn）问题（tí）：

　　领导（dǎo）重视不（bú）够：领导的重视和参与是企业建立和有（yǒu）效实施管理体系（xì）的关键。这里所说的领导（dǎo）重（chóng）视不够（gòu），是（shì）指食品（pǐn）企（qǐ）业的管理（lǐ）者没有把管理体系的（de）重视落实到（dào）行动上，没有使（shǐ）管理体系在（zài）组（zǔ）织的各层次得到贯（guàn）彻执行。由于领导重视和（hé）参与不够，使得整个组织的人员（yuán）对体系的作用认识不足、学习不（bú）够，导致体系的文件规定得不（bú）到（dào）有效（xiào）的执行，使体（tǐ）系和组织的实际（jì）管理要求出现了“两（liǎng）张皮”。

　　培训（xùn）不足：许多企业的食（shí）品安全管（guǎn）理人（rén）员没有受到（dào）系统（tǒng）、有（yǒu）效、经常（cháng）性（xìng）的食品安全管理体系知识的培训。笔者在审（shěn）核过程中（zhōng），经（jīng）常遇到许多人员（yuán）不知道体系（xì）文件规定的（de）情况。这种（zhǒng）培（péi）训的（de）欠缺（quē），导致食品企业建立（lì）的食品安全管理体系（xì）缺乏符合性和适（shì）宜（yí）性，也导致（zhì）实际操作偏离（lí）文件规定（dìng）的（de）情况时有发生。 

　　专业人员（yuán）缺乏（fá）：目前，食品企业（yè）不（bú）仅存在招工困难（nán）的问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品安全、食品（pǐn）检测和管理体系要求知识的（de）专（zhuān）业人员的（de）问题。食品企业由于受种/养殖基（jī）地的限（xiàn）制，大多位于（yú）乡村或城（chéng）郊，因（yīn）受生活条件的影响，食品企业很难招到相关专（zhuān）业的高（gāo）学历（lì）人员。企业保持和实施已（yǐ）建立（lì）的（de）管理体系（xì）所（suǒ）需的合格的内审（shěn）员（yuán）更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存在以上问题，使（shǐ）得有些食品（pǐn）企业很难（nán）进行一（yī）次像样（yàng）的（de）内部审核，普遍（biàn）存（cún）在（zài）内部审核不深入、走（zǒu）过场（chǎng）的（de）现象，难以发现（xiàn）体系（xì）运行中存（cún）在的问题（tí），改进体系更无从（cóng）谈起；即使（shǐ）在内部审核时发现了问题，也往往（wǎng）只是（shì）纠正，而不能够（gòu）采取有效的（de）纠正措施或预防措施，造成体系的有效性大打折扣。

　　实验（yàn）室（shì）检测（cè）能力低（dī）：除（chú）了大（dà）型的（de）食品企业外，许多（duō）小（xiǎo）型企业实验室不健全，缺乏（fá）检测设（shè）备和（hé）检测人员。产品（pǐn）合格与否（fǒu）经常（cháng）依赖官（guān）方的抽检或委托检（jiǎn）验等（děng），阻碍了体系要求的日（rì）常监测（cè）工作的开展实施。

　　HACCP计划建立和实施（shī）常见问题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导（dǎo）致HACCP计划过于笼统，缺（quē）乏针对（duì）性。

　　二（èr）是流程图与实际不符，比如有些企业现场存（cún）在（zài）用两种手段/工艺加工同一种产品（pǐn），而在流程图中只列明一种，有的在原料接收后有暂存环节，但（dàn）在流程（chéng）图中没有体现等。

　　三（sān）是（shì）产品（pǐn）描（miáo）述没有（yǒu）体现安全特性方面内容，对于产品特性多描述为“富含维生（shēng）素、营养丰富”等，而没有描述（shù）蛋白质（zhì）含量、水分、盐分、pH值等内容（róng）。

　　四是危害（hài）分析（xī）不充分（fèn），应该（gāi）分析出的危害没有分析出来或危害（hài）的描述（shù）过于笼统（tǒng）。比如，在原料验收环节，有的描述化学危害为农（nóng）药残（cán）留，而没有列明具体是哪些农药残留等。